TIPS & RECEPT FRÅN MICHELINKOCKEN

Vem drömmer inte om att kunna laga mat som de allra bästa men samtidigt upplever att det är lite för komplicerat? Vi har bett Michelinkocken Björn Svensson om tips som vi hemmakockar och växthusägare lätt kan åstadkomma själva och som har det där lilla extra.

Fakta


Björn Johan Dong-Soo Svensson

Bor: Uppvuxen i Sundsvall och bor numera i Oslo, Norge.
Yrke: Michelinkock med totalt fyra Michelinstjärnor i ryggen.
Växthus: Oas Master 14,2 m2

För att få en stjärna i Michelinguiden måste man trivas i köket och ha ett öga för detaljer. Och självklart ska man ha god smak! Björn Svensson har ett eget växthus (Oas Master) utanför sin restaurang Schlagergården i Oslo, där han odlar mycket av det som serveras i restaurangen. Här är två recept som Björn tycker att alla borde prova – och som alla kommer kunna göra!

Tips! Du finner Björns recept längst ner ↓ 

– När gurkorna är klara kan de ätas som de är, men de är också goda att grilla, säger stjärnkocken. Se till att grillen är väldigt varm, torka gurkorna väl på papper och använd lite olja innan du lägger dem på grillen. Gurkorna kan grillas tills skalet har blivit nästan helt svart. Passar väldigt bra till fisk eller i sallader, säger Björn.

Kan man använda vilken sorts gurka man vill?

– Bäst är att använda de små grova gurkorna som kommer tidigt på hösten. De klarar av fermenteringen mycket bättre. Gurkan som man vanligtvis hittar i livsmedelsbutiken, slanggurkan, blir oftast för mjuk.

Varför ska man smaka på vattnet?

– Man smakar för att se hur fermenteringen går. Till att börja med är det en ren saltlake, men under fermenteringsprocessen förvandlas vattnet till en sur saltlake, en fermenterad saltlake.

Men då måste vi också fråga hur vattnet ska smaka?

– När fermenteringen är klar har vattnet en syrlig smak av gurka.

– Fermenterade gröna tomater är väldigt lätta att göra, och passar väldigt bra till sallader eller som tillbehör till fisken, säger Michelinkocken.

Och hur ska vattnet i det här receptet smaka?

– Samma som med gurkorna. Det är en saltlake i början som omvandlas till syrligt vatten.

Och hur vet man att tomaterna är fermenterade så att man kan sätta tillbaka gummiringen?

– Om fermenteringen är klar eller inte beror på lite olika faktorer som till exempel rumstemperatur och tryck. Därför är det bäst att smaka på vattnet som blir surare och till slut smakar vinäger. Så det beror på hur surt du önskar att det ska smaka. Fermenteringsprocessen fortsätter även när du ställer burken i kylskåpet, men processen saktas ner. Tomaterna är klara att ätas efter ett dygn i kylskåpet.

Till Oas Master

RECEPT: FERMENTERADE GURKOR

Du behöver:

  • 1 kg små gurkor
  • Konserveringsburk
  • 20 g färsk pepparrot
  • Salt
  • Vatten

1. Väg den tomma konserveringsburken och skriv ner vikten.

2. Skölj gurkorna väl i vatten och lägg dem hela i en konserveringsburk.

3. Täck gurkorna helt med vatten, men lämna lite luft mellan locket och vattnet.

4. Tillsätt pepparrot som hjälper till att hålla gurkorna krispiga. 

5. Väg nu den fyllda konserveringsburken igen. Räkna sedan ut skillnaden mellan den tomma och fyllda konserveringsburken för att få fram totalvikten för gurkorna + vattnet. Räkna därefter ut 2 % av den totalvikten för att få fram mängden salt du behöver. 

6. Sätt på locket utan gummiringen, så att gaserna från fermenteringen kan sippra ut.

7. Låt stå i rumstemperatur i ca. 7 dagar och smaka av vattnet under tiden för att se när vattnet till slut smakar surt.

8. När allt är klart sätter du tillbaka gummiringen i burken och ställer in den i kylen.

9. Gurkorna bör stå några dagar i kylskåpet innan grillning, för att sakta ner fermenteringsprocessen.

Recept: fermenterade gröna tomater

Du behöver:

  • Gröna tomater
  • Konserveringsburk
  • Salt
  • Vatten

1. Skölj tomaterna och skär bort stjälken.

2. Skölj gurkorna väl i vatten och lägg dem hela i en konserveringsburk.

3. Täck gurkorna helt med vatten, men lämna lite luft mellan locket och vattnet.

4. Tillsätt pepparrot som hjälper till att hålla gurkorna krispiga. 

5. Väg nu den fyllda konserveringsburken igen. Räkna sedan ut skillnaden mellan den tomma och fyllda konserveringsburken för att få fram totalvikten för gurkorna + vattnet. Räkna därefter ut 2 % av den totalvikten för att få fram mängden salt du behöver. 

6. Sätt på locket utan gummiringen, så att gaserna från fermenteringen kan sippra ut.

7. Låt stå i rumstemperatur i ca. 7 dagar och smaka av vattnet under tiden för att se när vattnet till slut smakar surt.

8. När allt är klart sätter du tillbaka gummiringen i burken och ställer in den i kylen.

9. Gurkorna bör stå några dagar i kylskåpet innan grillning, för att sakta ner fermenteringsprocessen.

Ha koll på fermenteringen varje dag och smaka gärna på vattnet med en ren sked. Du smakar för att se hur fermenteringen ligger till. Till att börja med är det i en ren saltlake, men under fermenteringsprocessen förvandlas vattnet till en sur saltlake, en fermenterad saltlake. När tomaterna är fermenterade kan du lägga tillbaka gummiringen i locket och ställa burken i kylskåpet.

Ange postnummer för att få riktade erbjudanden